7.煎炸：
煎炸食物口感好，味道香，因此廣受亞洲人喜愛。但是，煎炸通常溫度過高，會破壞食物中的抗氧化物，維生素含量下降，例如肉類中存在較多的B群維生素，在煎炸時會減少30%~40%。此外，這種方式也會增加自由基，甚至致癌物質。在食用油重複使用時，情況更明顯，油品更易酸敗。
呼籲大家，不要用回鍋油來烹調食物！研究人員從動物實驗中也發現，油炸用油加熱超過二十小時，就會產生肝毒性。
家裡的用油情況可自行掌握，但現代人外食的機會增加，面對小吃攤販與餐飲業者，很難要求完全禁止重複使用烹調用油，基於成本的考量，小吃攤販與餐飲業者也很難做到不使用回鍋油。所以在外食時要格外注意。
以下方法可協助判斷油炸用油的品質：
（１）炸油的顏色深沉，質地黏稠混濁。
（２）加熱時產生氣泡，氣泡多不易消失。
（３）油煙產生比較多，發煙點降低，表示油品已劣變。
（４）炸薯條、油條等澱粉類食物出現深色褐變，而非金黃色澤。
（５）炸油有明顯的油耗異味。
（６）炸物表面看來很油，油附在上面無法散去。
出現上述任何一種情況，即表示油質已劣化至不可再使用的程度，該換新油了。餐飲業者可購買油品檢測試紙來檢測食用油，當酸價超過2.0時，就是該換油的時候。
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★作者介紹：王明勇★
●台北醫學大學營養保健學分班、台北醫學大學食膳保健學分班、澳洲生藥學院（Australian School Of Herbal Medicine）結業。
●日本時間差療法協會會員，德國葛森-布魯士自然療法中心研習。
●台灣運動科學協會運動營養學委員、佛光山人間大學健康飲食講師、新竹市婦女社區大學生機飲食講師、新竹市科學城社區大學生機飲食講師、新竹市愛恆啟能中心健康顧問、「自然法則」健康智慧生活館顧問及首席講師、國立新竹教育大學綠創學院講師。
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